Recetas de España. cocido madrileño

Ingredientes
Garbanzo, 400 gramos
Morcillo, 400 gramos
Pollo, 1/4 unidad
Punta de jamón, 1 unidad
Hueso de jamón, 1 unidad
Hueso de rodilla, 1 unidad
Hueso de caña, 1 unidad
Tocino fresco de cerdo, 150 gramos
Chorizo(de guisar), 100 gramos
Morcilla de cebolla, 1 unidad
Repollo (pequeño), 1 unidad
Diente de ajo, 3 unidades
Zanahoria, 2 unidades
Patata, 2 unidades
Sal, al gusto
Aceite de oliva, 4 cucharadas

Preparación
Poner en remojo los garbanzos, la noche anterior, en agua templada con sal. Poner 2 litros de agua en una olla grande y agregar el morcillo, el tocino, todos los huesos y la punta de jamón, previamente lavados. Acercar al fuego y cuando rompa a hervir, retirar la espuma con una espumadera.
Escurrir los garbanzos y meterlos en una red; introducirla en la olla. El tiempo de cocción varía según la calidad de la legumbre, entre 2 y 3 horas. Dejarlos cocer a fuego lento. Mientras, lavar, picar el repollo y cocerlo aparte en un poco del caldo del cocido con la morcilla y el chorizo; reservarlo al calor.
A mitad de la cocción (1,30 horas) agregar las zanahorias y las patatas, peladas y lavadas pero enteras y el cuarto de pollo o gallina. Continuar la cocción; si hace falta, añadir agua caliente, para que no se encallen los garbanzos.
Una vez tiernos los garbanzos, sacar el caldo y hacer la sopa con fideos, sémola o arroz; servirla de primer plato. Hacer un refrito de ajos y agregarlo al repollo. Servir los garbanzos junto con las carnes troceadas y las verduras, como segundo plato.

Recetas de España. Callos a la madrileña

Ingredientes
2 Kg. de callos
½ Kg. de morro
½ Kg. de pata
250 Grs. de jamón
2 Chorizos
2 Morcillas de Noreña
Un hueso de jamón
Una cebolla
Una trufa pequeña
Una cabeza de ajo
Una cucharada de harina
Un manojito de perejil
Uhttps://recetas.infopeople.com/admin/index.php?function=show_insert_form&table_name=recetasna hoja de laurel
Una guindilla
Un pellizco de pimienta blanca
Una cucharadita de pimentón dulce
Una cucharadita de pimentón picante
Un dl. de aceite
¼ litro de vinagre
Sal
½ litro de salsa de tomate

Preparación
Se lavan bien los callos, la pata y el morro, chamuscándolos. Se echan en una cazuela y se cubren con agua fría mezclada con el vinagre. Después de un rato se tira el agua

Se cubren nuevamente con agua y se ponen al fuego, hasta que rompan a hervir. En ese momento se retira la cacerola del fuego y se tira otra vez el agua.

Nuevamente se pone agua limpia y fría, a la que se le añade perejil, el laurel, el ajo, media cebolla, la guindilla, la pimienta, el hueso de jamón, los chorizos y las morcillas y se deja cocer a fuego lento durante dos o tres horas aproximadamente.

Sofreímos el resto de la cebolla y se añade la harina así como el pimentón picante y el dulce. El sofrito se añade a los callos, sazonamos y dejamos cocer un cuarto de hora más. Añadir la salsa de tomate.