Paletilla de cordero con peras

Ingredientes

1-2 paletillas de cordero o 4 de cabrito
1 diente de ajo
el zumo de 1 limón
4 peras conference
1/2 l de aceite
250 cc de vino blanco
250 cc de agua mineral

Salsa

Huesos de cordero
100 gr de cebolla laminada
1 zanahoria laminada
1/2 puerro laminado
1 ramito compuesto por: tomillo, laurel, perejil y dos bolas de pimienta de jamaica
1 tomate sin semillas a trozos
3 dientes de ajo
100 cc de moscatel
750 cc de agua
maizena instantánea

Preparación

Pelar las peras, reunir las pieles en un cazo, añadir el zumo del limón y reducir al fuego a 1/4 parte; retirar, añadir el aceite y dejar enfriar.
Refregar las paletillas con ajo, condimentarlas con pimienta y marinar durante 12-20 horas con la preparación anterior girándolas de vez en cuando.
Escurrir las paletillas de la marinada y colar el jugo; condimentarlas, regarlas con un poco de aceite y hornear a 220º unos 15m; añadir el jugo reservado, el vino y el agua y continuar la cocción al horno a 160º girándolas de vez en cuando unos 40-50m o hasta que tengan buen color y la carne esté bien tierna. Reservar.
Partir las peras de arriba a abajo, retirar el corazón y dorarlas en una sartén con aceite a fuego medio por todos lados hasta que cojan buen color; empolvarlas con un poco de azúcar, caramelizarlas, retirarlas y reservar.
Prepara las salsa sofriendo con color los huesos y las verduras, desglasar con el moscatel, reducirlo del todo, incorporar el ramito y el agua, tapar y cocer lentamente 40m; colar, desgrasar y darle densidad con la maizena. Comprovar el punto de sal y reservar.
Para servir, napar el fondo de una bandeja con salsa, disponer las paletillas encima, decorar con las peras laminadas y el resto de la salsa a parte. Servir muy caliente.

Fuente: Escola de cuina Gormand.